鴨のコンフィ

Le confit de canard

鴨のコンフィ、サルラ風ジャガイモ添え
鴨のコンフィ、サルラ風ジャガイモ添え
Photocuisine
鴨のコンフィ、サルラ風ジャガイモとインゲン添え
鴨のコンフィ、サルラ風ジャガイモとインゲン添え
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 ジェール県、ペリゴール地方、ランド地方……。この料理はフランス南西部で特に人気が高く、おいしい保存方法として最も古くから伝わる調理法の一つです。ガチョウまたはカモの脂で煮たカモ肉を容器で保存します。ウサギやガチョウ、ホロホロチョウも、この「調理法」で保存できます。

 コンフィの技法もさることながら、そのおいしさが美食家を魅了してやみません。カモ肉を脂の中で加熱して保存すると、この上ない味わいが生まれます。その魅惑的な香りは名物料理カスレからも立ち上ります。カスレは地元産の白インゲン豆、鴨のコンフィ、豚肉、ソーセージを煮込んだ豆料理です。

 鴨のコンフィはセップ茸(ポルチーニ茸)を添えた「バスク風」、ソテーしたジャガイモを添えた「サルラ風」でもおいしくいただけます。ガスコーニュ地方のポトフ「ガルビュール」にも入れます。ワインについては、マディランのような柔らかい果実味のある南西部の赤ワインが、地元産なので見事に調和して完璧です。

下準備25分、調理20~30分、休ませる時間6時間以上
6~8人分

  • 鴨のコンフィ6~8本

付け合わせ

  • 白インゲン豆1キロ
  • ベーコン150グラム
  • タマネギ大玉2個
  • ニンニク2かけ
  • 完熟トマト4個
  • ニンジン3本
  • タイム数本
  • 塩、挽きたてコショウ
  1. 白インゲン豆を数時間前(または前夜)に水につけて戻します。戻した豆を弱火で約50分ゆでます。ゆで具合によって時間は調整します。ゆで汁はとっておきます。
  2. ニンニクとタマネギの皮をむいて薄切りにします。コンフィの缶詰を開けてモモ肉を取り出し、脂を大きなフライパンに入れます。そこへニンニク、タマネギ、ベーコンを入れて炒め、軽く火が通ったら、煮上がった豆、さいの目に切ったトマト、タイム、輪切りのニンジンを加えます。
  3. レードル数杯分の豆のゆで汁を入れ、弱火で煮込みます。この間に鴨のモモ肉の骨を取り除き、肉を豆の煮込みに入れて静かに温めます。パン粉を表面に散らし、オーブンに入れて焦げ目をつけます。

おすすめのワイン

 同じ地方のワインが相性もよいことから、マディランのような柔らかい果実味のある南西部の赤ワイン

最終更新日 15/10/2015

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