エスカルゴ

Les escargots

マルサネ・ロゼやアリゴテ種の白ワインなどブルゴーニュ産ワインがよく合います
マルサネ・ロゼやアリゴテ種の白ワインなどブルゴーニュ産ワインがよく合います
Photocuisine
ニンニク、エシャロット、パセリで風味をつけたバターと殻に詰めます
ニンニク、エシャロット、パセリで風味をつけたバターと殻に詰めます
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 ブルゴーニュ産のエスカルゴは、別名「ブドウ畑のエスカルゴ」または「グロ・ブラン(大きな白)」とも呼ばれます。時間をかけて丁寧に下ごしらえしたエスカルゴを、香辛料(タイム、ローリエ、コショウ)を利かせたブイヨンで煮ます。それをニンニク、エシャロット、パセリで風味をつけたバターと殻に詰めるのが「ブルゴーニュ風」です。

 フランスでは先史時代から食用とされてきたエスカルゴは、ほかにも様々な調理法があります。例えばクリームソースで煮込む、くし焼きにする、きのこと一緒に炒める、チーズパイに入れるなど枚挙にいとまがありません。詰め物にする場合でも、リヨンはワイン風味、ディジョンはマスタード風味といった具合に、一緒に詰めるバターに地方色が出ます。

 エスカルゴ専用皿に6個ずつ、または12個ずつ盛り付けて熱々でいただきます。マルサネ・ロゼやアリゴテ種から造られた清涼感のある白ワインなど、同じブルゴーニュ産のワインがよく合います。殻の奥の溶けた絶品「エスカルゴ・バター」に浸して食べるパンも忘れてはなりません。

下準備30分、調理45分
6人分

材料

  • 加熱済み殻つきエスカルゴ4ダース
  • バター250グラム
  • パセリ1束
  • ニンニク4かけ
  • エシャロット1個
  • 塩、コショウ
  1. バターを室温に戻して柔らくします。
  2. ニンニクの皮をむいてつぶします。エシャロットは細かいみじん切りにします。パセリは洗ってみじん切りにします。柔らかくなったバターにニンニク、エシャロット、パセリを加え、全体が均一になるようによく混ぜ合わせます。塩、コショウで味付けします。
  3. 少量のガーリックバターを空の殻に入れ、エスカルゴを中に詰め、ガーリックバターで殻をふさぎます。
  4. エスカルゴの入り口を上に向けて並べ、200度に予熱したオーブンで10分を目安に焼きます。焼き加減をよく見ます。バターがぐつぐつと沸いてきたらオーブンから取り出します。

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最終更新日 15/10/2015

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