仔牛肉のオリーブ煮込み

Le veau aux olives

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 仔牛肉のオリーブ煮込み、別名「コルシカ風」仔牛煮込みは、魅惑的な香りと柔らかい肉が特徴の煮込み料理です。最初に仔牛肉をニンニク、タマネギと一緒にソテーし、焼き色をつけます。次にトマト、香草(ローリエ、タイム)、赤ワイン(できればコルシカ産)を入れます。弱火でじっくり煮込んで、最後にオリーブを加え、再び数分間火を通せば出来上がりです。

 この「コルシカ風」の料理は、ラム肉や仔山羊肉などの肉を使っても同じようにできます。さらにパンチェッタやピーマンを加えることもあります。

 トウモロコシの粉とクリの粉で作った特製のポレンタを添えるのが最も一般的です。煮込んだ肉には最適な付け合わせです。仔牛肉のオリーブ煮込みには、上質なパトリモニオのようなコルシカ産の赤ワインや、プロヴァンス地方のロゼワイン(バンドール、カシス)など、陽光に恵まれた南仏のワインがよく合います。

下準備15分、調理1時間50分
6~8人分

  • 骨なし仔牛肉1.25キロ
    その他の材料
  • タマネギ3個
  • 豚バラ薄塩漬け肉(生ベーコン)厚切り1枚
  • トマトペースト1缶
  • カットトマト1缶
  • 小粒マッシュルーム300グラム
  • 種なしのグリーンオリーブ100グラム
  • 小麦粉大さじ1
  • コルシカ産赤ワイン1本
  • バジルの葉
  • 塩、挽きたてコショウ
  1. タマネギの皮をむいて薄切りにします。
  2. 生ベーコンをさいの目に切ります。深鍋にオリーブ油大さじ3を入れ、仔牛肉と生ベーコンを炒めます。焼き色がついたらタマネギを加えて、さらに炒めます。
  3. 小麦粉を振り入れてよく混ぜ合わせ、トマトペーストとカットトマトを入れます。そのまま数分間煮てからワインを注ぎ、時々煮込み具合を確認しながら、弱火で約1時間30分煮込みます。
  4. 細かく刻んだオリーブとマッシュルーム、バジルの葉を数枚加えます。全体をよく混ぜて、塩とコショウで味を整えてから、温かいうちにいただきます。

おすすめの付け合わせ

 トウモロコシの粉とクリの粉で作った特製ポレンタ。肉の煮込み料理に最適です。

おすすめのワイン

 上質なパトリモニオのようなコルシカ産の赤ワインや、プロヴァンス地方のロゼワイン(バンドール、カシス)など、陽光に恵まれた南仏のワイン。

最終更新日 15/10/2015

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