アリゴ

L’aligot

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 この飛び切りおいしい一品は、フランス南部の山岳地帯にあるオーブラック地方の郷土料理で、少量のニンニクで香りづけしたジャガイモのピュレ(マッシュポテト)とチーズが主な材料です。上手に作るこつは、ごく薄くスライスしたチーズをジャガイモに混ぜる手間を惜しまないこと。少しずつ溶けて「糸が引き」始めるまで混ぜ込みます。

 味の決め手は選んだチーズの熟成度にあります。新鮮なトムフレッシュチーズは出来上がりの滑らかさに欠かせません。というわけでアリゴは、アヴェロン県の特産である若いラギオール・チーズを使います。オーヴェルニュ地方の若いカンタル・チーズを使う一品はトリュファードと呼ばれ、ピュレではなく薄切りのジャガイモが使われます。

 アリゴは生まれ故郷から地方全体に広がり、今や全国区のお祝い料理として食卓の人気者です。チーズが「糸を引き」始めたらすぐにいただきます。合わせるワインは、もちろんタンニンと赤い果実味が効いたガロンヌ川流域の赤ワイン、またはビュゼのようなタイプのロゼです。

下準備15分、調理45分
6人分

  • ジャガイモ1.5キロ(ビンチュ、その他のピュレに適した品種)
  • ラギオール産のトムフレッシュチーズ600グラム
  • ニンニクのみじん切り2かけ分
  • 無塩バター225グラム
  • 牛乳150~200cc
  • 塩、挽きたてコショウ
  1. ジャガイモの皮をむきます。火の通りが均一になるように、同じ大きさに切ります。片手鍋にお湯を沸かし、強めの塩をして、ことこと煮立つ程度の火加減で約25~35分ゆでます。包丁の先端でゆで加減を見ます。すっと入れば、ゆで上がりです。
  2. ジャガイモの水気をしっかり切ってからつぶし、均等なピュレ状にします。鍋を弱火にかけ、水気を飛ばすために約5分間かき混ぜます。火から下ろし、切り分けたバターをピュレに混ぜ込みます。トムチーズをごく薄くスライスします。
  3. 温めた牛乳を少しずつ注ぎながらピュレをかき混ぜます。しっかりした状態を残し、やわらかくなりすぎないように、必ずしも全量を入れなくても構いません。ピュレの状態を見ながら牛乳の量は加減します。ニンニクのみじん切りを入れ、上にトムチーズのスライスを置いて、鍋を再び弱火にかけます。へらを下から上へと動かしながら、力を入れてかき混ぜます。トムチーズが少しずつ溶けて糸を引き始めます。チーズがすっかり溶けたら出来上がりです。最後に味を整えてから食卓へ。

おすすめの主菜

 赤身肉のソテー、三枚肉の切り身やソーセージのグリル焼き、小型の野鳥獣(野ウサギ、ウズラなど)

おすすめのワイン

 タンニンと赤い果実味が効いたガロンヌ川流域産の赤ワイン、またはビュゾのようなタイプのロゼ

最終更新日 15/10/2015

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