フォアグラ

Le foie gras

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 ガチョウまたはカモの肝臓をベースに作られるフォアグラは、フランスでは年末のパーティーの花形で、世界ではフランス美食の代表格です。フランスが本場のこの食材は、前菜としてブリオッシュ風のパンや時としてフレッシュなイチジクと一緒に、ソーテルヌ、モンバジヤック、ジュランソンなどの甘口ワインとともに味わいます。

 やわらくてねっとりしたガチョウのフォアグラ、よりはっきりとした味わいのカモのフォアグラ……。穀物や砕いたトウモロコシをきっちり定期的に与えるという、すでに古代エジプトで行われていた伝統的な製法に則って作られます。この製法は肉やとりわけ肝臓に驚くような香りを与えます。

 布で全体を包んでゆでたり、軽く味つけしてテリーヌ型に入れ、半分ほど火を通したり、瓶詰め保存にしたり……。フォアグラはさまざまな調理法によって、その質感や味、保存期間が変わります。生のままソテーしてレーズン、アーティチョーク、またはトリュフを添えた一品も、食通から極めて高く評価されています。

下準備15分、調理50分、冷蔵8時間
6人分

  • 生のフォアグラ約600グラム
  • ポートワイン(赤)小さじ1
  • 塩、コショウ
  1. フォアグラを左葉と右葉の2つに分け、血管や筋を慎重に取り除きます。作業が終了したら、2つを合わせて元の肝臓の形にします。
  2. 全体にまんべんなく塩、コショウをし、適当な大きさのテリーヌ型に入れ、ポートワインを加えます。
  3. テリーヌ型を湯を張った天板に載せ、150度に予熱したオーブンで50分焼きます。
  4. オーブンからフォアグラを取り出し、表面に浮いている溶けた脂を取り除きます。この脂は取っておきます。
  5. 溶けた脂肪を浮き上がらせるため、テリーヌ型に入る大きさの板にラップを巻いてフォアグラにかぶせ、その上から重しをします(例えば缶詰1個)。テリーヌ型を皿に載せて冷蔵庫で8時間寝かせます。
  6. 板を取って、必要であればフォアグラを④の脂で覆います。

おすすめの付け合わせ

 スパイスブレッドまたはコーンブレッドと一緒に、良質な天日塩、タマネギのコンフィまたはイチジクを添えて

おすすめのワイン

 モンバジヤックのような口当たりの良い白ワイン

最終更新日 15/10/2015

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