プティ・サレとレンズ豆の煮込み

Le petit salé aux lentilles

プティ「サレ(塩漬け)」の名前は豚肉を塩漬けする伝統製法に由来
プティ「サレ(塩漬け)」の名前は豚肉を塩漬けする伝統製法に由来
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オーベルニュ地方の名物、ル・ピュイ産の極上の緑レンズ豆
オーベルニュ地方の名物、ル・ピュイ産の極上の緑レンズ豆
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 プティ「サレ(塩漬け)」という名前は、豚肉をよりよく保存するために塩漬けする伝統的な製法に由来します。豚の肩甲骨肉やバラ肉などの塊を、極めて塩分濃度の高いブイヨンのような漬け汁に漬け込みます。この豚肉加工法は幅広い食材(魚、オリーブ、卵)に応用できます。

 この料理はプティ・サレのほかに、オーヴェルニュ地方のもう一つの「名物」が入ります。ヘーゼルナッツを思わせる風味とほんのりとした甘みのル・ピュイ産の極上の緑レンズ豆です。緑色のみならず、赤色や黄金色も……。フランスではいくつもの種類のレンズ豆が栽培され、この豆は煮崩れしないのが特徴です。

 プティ・サレは調理する前に塩抜きしなければなりません。厚手の両手鍋で香辛料とともに、とろ火で長時間煮込み、ベーコン、タマネギ、ニンジンなどを加えたレンズ豆を添えて供します。赤い果実の香りの比較的タンニンが多いワイン、例えばシェナやコート=ド=ブールなどと一緒に味わいます。

下準備24時間+24時間+1時間、調理3時間
6人分

  • 薄塩漬け豚スネ肉3本
  • 薄塩漬け豚バラ肉750グラム

香味材料

  • ニンジン300グラム
  • タマネギ150グラム
  • セロリ230グラム
  • ニンニク6かけ
  • ブーケガルニ1束
  • 香辛料:クローブ2粒、ジュニパーベリー(粒状)大さじ1、黒コショウ(粒状)大さじ1
  • 塩、挽きたてコショウ

付け合わせ

  • ル・ピュイ産の緑レンズ豆600グラム
  • 小タマネギ100グラム
  • 刻んだニンニク2かけ分
  • さいの目に切ったトマト1カップ
  • カモまたはガチョウの脂75グラム
  1. 前々日、冷水にスネ肉とバラ肉を入れ、何回か水を交換しながら塩を抜きます。前日、すべての香味野菜を用意します。皮をむいて適当な大きさに切り、最後の「塩抜き用の水」に肉と一緒に入れて24時間漬けます。
  2. 当日、沸騰した湯で肉をゆで、水分を切ります。再び肉がかぶる程度に水を入れ、今度はすべての香味野菜と香辛料を入れて沸騰させます。表面に浮いたアクを取り、さらに2時間30分煮込みます。このゆで汁をこし、香味野菜も取っておきます。
  3. 冷水で洗ったレンズ豆を大きな鍋に入れ、3倍の量の肉のゆで汁を加えます。約30分煮ると、豆がふくらんでやわらかくなります。
  4. そのまま食卓に出せるような大きな両手鍋(ココット)で、タマネギ、ニンニク、トマトをカモ脂でいため、レンズ豆を加えて、さらに強火で5分かき混ぜながら火を通します。レンズ豆の上に肉や香味野菜を盛り付け、最後に少量のパセリを飾りつけます。

おすすめのワイン

 シェナやコート=ド=ブールのような赤い果実の香りの比較的タンニンの多いワイン

最終更新日 15/10/2015

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