舌平目のムニエル

La sole meunière

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 フランス国王ルイ14世の宮廷で極めて評判が高かった舌平目は、フランス料理で最も調理される機会が多い「高貴な」魚の一つです。「ムニエル」という料理名は、小麦粉を作る職人「ムニエ」に由来します。舌平目に小麦粉をまぶして焼くことから、この名前がつきました。

 「粉屋風」舌平目は、まず最初に小麦粉をまぶして焼いて、パセリのみじん切りを散らし、焦がしバターとレモンの絞り汁をかけます。レモンの輪切り数枚と「自家製」マッシュポテト、または香り米を添えて出来立てを食卓に供します。ピュリニー=モンラシェやサンセールのようなエレガントで気品のある白ワインとともに味わいます。

 タラ、タイ、サケなど、大半の魚も、丸ごとでも切り身でも、この方法で調理できるほか、食用ガエルやモツのような魚以外の食材にも応用できます。

下準備10分、調理30分
6人分

  • うろこを引いた皮付きの舌平目6尾
  • バター100グラム
  • 小麦粉60グラム
  • 食用油
  • レモン2個、飾り付け用2個
  • 塩、コショウ
  1. 大きな深皿に小麦粉を入れます。
  2. 舌平目を片側、次いで反対側と入れ、全体に小麦粉をまんべんなくまぶします。
    フライパンにバター半量を溶かし、焦げつかないように注意しながら褐色になるまで火を入れます。
  3. 舌平目の黒い皮側から入れて焼きます。皮に香ばしい焼き色が付いたら魚を返し、しばらく焼きます。このとき焼き時間が長すぎて身が崩れることのないように注意します。
  4. 魚をフライパンから取り出します。
  5. 残りのバターを褐色になるまで火にかけます。レモン2個分の絞り汁を加えます。
  6. 焦がしバターを舌平目の上に注ぎ、塩、コショウをして、カットレモンを添えます。

おすすめの付け合わせ

 精米した香り米(バスマティ)または玄米

おすすめのワイン

 白ワイン(サンセール)

最終更新日 15/10/2015

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