Visages : Jacques Borie, un grand chef français au Japon [ja]

JPEGInstallé au Japon depuis plus de 40 ans, Jacques Borie, « Meilleur ouvrier de France », récompensé de la médaille d’or de l’Académie Culinaire de France, a été l’un des premiers à introduire la gastronomie française au Japon, mais aussi son art de vivre et sa convivialité.

Sa longue carrière de chef cuisinier dans des lieux mythiques de la cuisine française au Japon, comme La Belle Époque, restaurant de l’Hôtel Okura, ou encore L’Osier, dont il a fait l’un des hauts-lieux de la gastronomie française au Japon.

Mais pourquoi avoir traversé tout un continent pour venir vivre au Japon ? Après avoir travaillé aux côtés de grands chefs, Jacques Borie a été envoyé à Tokyo en 1971 par son mentor, Jean Delaveyne, grande figure de la cuisine française. Il ne savait pas alors qu’il allait s’installer si longtemps... "Partir au Japon à l’époque, c’était comme aller sur la Lune", se souvient Jacques Borie. Il découvre combien les Japonais sont sérieux, honnêtes, travailleurs. "Que voulez-vous de plus ? C’est idéal dans notre métier."

"J’ai rencontré deux grands hommes au cours de ma carrière. M. Noda de l’Hôtel Okura, et M. Fukuhara de Shiseido, propriétaire de la grande maison L’Osier. Ce dernier m’avait laissé carte blanche, m’a fait confiance. J’ai eu beaucoup de chance : j’avais une très bonne équipe. On travaillait sereinement."

Il découvre et apprécie le caractère singulier du Japon. Selon M. Borie, les Japonais parlent peu au restaurant. À l’inverse, en France, un restaurant est un lieu de sociabilité et de conversation où l’on prend plaisir à se retrouver et à discuter entre amis. Échos des conversations des tables voisines, bruits ambiants, tout cela constitue le restaurant à la française.

"La France et le Japon ont chacun leur histoire et leur conception de la cuisine. Je crois qu’il y a toujours des choses à apprendre de chaque culture. J’aime les différences. D’ailleurs, la cuisine circule, comme l’art et le savoir. J’ai pratiqué une cuisine qui reflète mon identité, ma culture française, dont cette idée de convivialité. Les Français peuvent parfois être difficiles et c’est d’ailleurs aussi ce qui fait leur charme. Mais je ne pourrais plus travailler en France. Le Japon m’a transformé. Je suis bien trop « japonisé » !”

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dernière modification le 21/11/2016

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